牛肉の下処理をする。肉の周囲についている脂があれば切り落とし、赤身と脂の間にある筋を、先の尖ったハサミを使って数力所切る。

厚手のフライパンを中火でじっくりと熱し、サラダ油を敷く。肉の表側に下味用の塩を半量ふり、煙が上がる直前まで熱したフライパンに表側を下にしてのせる。

火を強め、肉をあまり動かさずに焼く。きれいな焦げ目がついたら火を中火に戻して側面の下半分が白く変わるまで焼く。その間に残りの下味用塩を肉にふる。

上下を返して1分ほど焼く。指で押して柔らかい弾力があればミディアムレア。好みの焼き加減まで焼いて、バットなどに取リ出し休ませておく。

肉を取り出したあとのフライパンの脂を拭き取りバターを溶かし、 エシャロットとにんにくを炒める。 コニャックを加えてアルコール分を飛ばし、バットに出てきた肉汁と生クリームを加えて適度に煮詰めブラックペッパーを加える

肉を切り、器に盛り、5のソースをかける。